عند تسليط الضوء على كيفية تمثيل العاصمة اليابانية لذروة التميّز العالمي في مجال الطعام، اختار الشيف البريطاني دانييل كالفيرت من مطعم "سيزان" (Sézanne) تشبيهًا متعلقًا بكرة القدم، إذ قال: "طوكيو هي بمثابة دوري أبطال أوروبا للطهي حقًا". وإذا كان الأمر كذلك، فيعني هذا أنّ مطعم كالفيرت الواقع في فندق "فور سيزونز طوكيو"، فاز لتوّه بما يعادل تلك المسابقة الأوروبية الشهيرة في مجال الطهي، وذلك بعد أن أُشيد به لاعتباره الأفضل في طوكيو، وفي جميع أنحاء المنطقة أيضًا، بعد احتلاله المركز الأول في الحدث الخاص لـ"أفضل 50 مطعمًا في آسيا" لعام 2024 الأسبوع الماضي.
وهذا إنجاز رائع لطاهٍ ينحدر من بلدة صغيرة جنوب لندن، ويحضّر المأكولات الفرنسية في طوكيو باستخدام المنتجات اليابانية غالبًا. ولكن كانت الخبرة العالمية والشغف لاحتضان الثقافات والمأكولات الأخرى هي ما حدّدت مسيرته المهنية وتوجّهه. وفي عام 2006، عيّن الشيف الأسترالي شين أوزبورن من مطعم "Arcane" الشهير في هونغ كونغ كالفيرت للعمل في مطعم تابع له في لندن يُدعى "Pied à Terre" حائز على نجمتي "ميشلان".
وقال أوزبورن: "كانت موهبة دانيال واضحة منذ سنٍ مبكرة، وكان طريقه إلى النجاح متوقعًا من قِبَل الكثير ممّن عملوا معه على مرّ الأعوام". واستمرت رحلته العالمية في الطهي بالانتقال إلى هونغ كونغ في مطعم "بيلون" الباريسي الصغير والمعاصر، حيث ساهم في فوز المطعم بنجمة "ميشلان"، ووضعه في المركز الرابع qlk قائمة "أفضل 50 مطعمًا في آسيا".
وفي العاصمة اليابانية، أدّى تركيزه الشديد على الإنجاز، والتميّز، والاهتمام بالتفاصيل إلى حصده نجمتي "ميشلان" خلال 3 أعوام فقط. وأكّد كالفيرت: "كنت محظوظًا بالسفر واتخاذ القرارات الصحيحة، أو القرارات الجيدة، في الأوقات المناسبة". وتابع قائلاً: "الكثير من النجاح الذي حققناه يعود إلى السفر، والانفتاح، وتكوين صداقات مع أشخاص من جميع أنحاء العالم".
أطباق فريدة من نوعها
يقع مطعم "سيزان"، الذي سُمي تيمنًا ببلدة صغيرة تحمل الاسم ذاته في منطقة شامبانيا بفرنسا، بقلب المنطقة التجارية في طوكيو، حيث تمر قطارات "شينكانسن" الشهيرة وفائقة السرعة في البلاد عبر محطة طوكيو المجاورة على بعد بضعة طوابق بالأسفل. ومع ذلك، يبدو الطابع الحضري المندفع في الخارج بعيدًا عن الأجواء الأنيقة، والهادئة، والبسيطة لغرفة الطعام التي ابتكرها المصمم أندريه فو من هونغ كونغ.
وتبدأ أسعار قوائم الغداء في المطعم من 27،800 ين (185 دولارًا أمريكيًا)، وبينما تبدأ أسعار قوائم العشاء من 50 ألف ين (330 دولارًا أمريكيًا). ويعمل كالفيرت، ومساعده التنفيذي آشلي كالي، والفريق على إعداد أطباق تعتمد على أفضل المنتجات المتاحة خلال اليوم، مع ظهور بعض الأطباق الشهيرة في المطعم بانتظام.
وأكّد كالفيرت: "أهم شيء بالنسبة لي هو حصول الضيف على طبقٍ لا يمكنه تناوله إلا هنا". ويستطيع الضيوف الذين يواجهون المطبخ رؤية الفريق أثناء العمل. وتتضمن قائمة المطعم طبقًا يُدعى "غوجير"، وهو عبارة عن معجنات لذيذة محشوة بجبنة "كومت" السائلة المُعتَّقة لـ 48 شهرًا.
وهناك طبق آخر بطابعٍ ياباني أكثر وضوحًا، إذ يحتوي على روبيان من نوع "شيما إيبي" يعيش قبالة جزيرة "هوكايدو"، ومنقوع في نبيذ "فين جون" من منطقة جورا بفرنسا. وتعلو تلك المكونات طبقة من الهلام المصنوع من نبيذ "فين جون" أيضًا. وفي طبقٍ شهي آخر، تُطهى سمكة "أماداي" من محافظة ياماغوتشي اليابانية بشكلٍ يضمن قوامًا مثاليًا ومقرمشًا، ومن ثم تُزيَّن بصلصة غنية مصنوعة من الزعتر، والليمون، وعصارة عظام الأسماك، و"ساكي كاسو"، وهو عبارة عن بقايا ناتجة عن صنع مشروب الساكي.
في "سيزان"، لا تُقدَّم أي وجبة طعام بإضافات غير ضرورية، إذ يتواجد كل شيء على الطبق لعدة أسباب، وأهمها النكهة دائمًا. وتخطف الحلويات الأنظار في المطعم أيضًا، ومن أبرزها "بودنغ" الأرز الذي يحمل لمسات عالمية بفضل الحمضيات اليابانية المذهلة، وكاسترد الـ"زاباجليون" الإيطالي الخفيف. وأوضح كالفيرت عن اختيار مطعم "سيزان" كالأفضل في آسيا: "أنا لا أقول أنّنا نستحق ذلك أكثر من أي شخص آخر. لكنني أعتقد أنّ عمل الفريق هذا العام يستحق ذلك تمامًا".
للتواصل معنا 