هل تأكل شوكولاتة مصنوعة من الفول؟ قد يكون هذا هو المستقبل!

صناعة الشوكولاتة تمر بوقتٍ صعب، فتضاعفت أسعار الكاكاو منذ بداية العام، بسبب تعرّض المحاصيل في غرب إفريقيا، التي تنتج 80% من الكاكاو في العالم، لموجات الجفاف المتفاقمة نتيجة لتغير المناخ. ونتيجةً لذلك، أوقفت مصانع المعالجة في دول مثل غانا وساحل العاج الإنتاج أو خفضته، في حين رفعت الشركات المصنعة الكبرى الأسعار، وخفضت تقديراتها للمبيعات.

وتزيد هذه الأزمة الأخيرة على مشاكل أخرى تتعلق بإنتاج الشوكولاتة، فيُعد الكاكاو أحد الأسباب الرئيسية لإزالة الغابات بشكل غير قانوني، وهناك أدلة على استخدام عمالة الأطفال والعبودية في مزارع الكاكاو في إفريقيا والبرازيل. كما تتطلب زراعة أشجار الكاكاو الكثير من الماء، ولكن يتم حصاد بذور الفاكهة فقط.

وتشمل طرق معالجة هذه المشاكل صنع الشوكولاتة دون استخدام حبوب الكاكاو، وهي البذور المخمرة لشجرة الكاكاو. وتُعد الشوكولاتة الخالية من الكاكاو متاحة بالفعل، ولكن يبحث العلماء في جميع أنحاء العالم عن طرق جديدة لجعلها أكثر استدامة وصحة باستخدام تقنيات ومكونات جديدة.

بدائل أكثر استدامة

ولكن يستغرق العثور على المكونات الصحيحة بعض الوقت. وأفاد ماكس ماركوارت من شركة "Planet A Foods" الألمانية: "من نموذجنا الأولي وصولاً إلى صيغتنا الحالية، كان لدينا 500 نسخة، ولم تنجح أي من المنتجات الأولية في الوصول إلى المنتج التجاري". وتُصنِّع الشركة مكوَّن "ChoViva"، وهو بديل للشوكولاتة مصنوع من بذور عباد الشمس، والشوفان، بالإضافة إلى بذور العنب، وزبدة "شيا"، والسكر.

وتقوم "Planet A Foods" بتزويد الشركات المصنعة الأخرى فقط، بما في ذلك شركة "Lindt" السويسرية للشوكولاتة، ويُستَخدم "ChoViva" كمكوِّن في أكثر من عشرة منتجات تباع في ألمانيا. كما أنّها تصنع مسحوق الكاكاو وبدائل زبدة الكاكاو. وقال ماركوارت: "يُصنع المسحوق بعملية تشبه التخمير، وبالنسبة للزبدة، فنحن نستخدم عملية مشابهة لتخمير الجعة باستخدام سلالات محددة من الخميرة".

ووصف عملية التصنيع بأنّها "قصيرة ومستدامة"، فيتم الحصول على المكونات بالقرب من منشآت الإنتاج في جمهورية التشيك. وفي الوقت الحالي، يتم استخدام "ChoViva" بشكلٍ أساسي في الوجبات الخفيفة والحبوب المتمتعة بنكهة الشوكولاتة، بدلاً من صنع ألواح الشوكولاتة. ولدى شركات أخرى وصفات مختلفة.

وقال الرئيس التنفيذي لشركة "Nukoko"، وهي شركة ناشئة مقرها المملكة المتحدة، روس نيوتن،: "بدلاً من حبوب الكاكاو، نستخدم حبوب الفول التي يتم الحصول عليها من مزارع في جميع أنحاء المملكة المتحدة وأوروبا، ومن ثم نقوم بتخميرها بطريقة مماثلة لمزارعي الكاكاو الذين يخمرون حبوب الكاكاو الخاصة بهم".

وتهدف الشركة لإطلاق منتجاتها في السوق المحلية العام المقبل. وللفول مزايا غذائية أيضًا، وفقًا لنيوتن، فهو يحتوي على نسبة أعلى من البروتين، ونسبة أقل من الدهون مقارنةً بمسحوق الكاكاو. وبفضل قدرته على تثبيت النيتروجين في التربة، فيمكنه تقليل استخدام الأسمدة الكيماوية.

ويرى نيوتن أنّ بدائل الشوكولاتة ستصبح جزءًا كبيرًا من السوق خلال السنوات الخمس المقبلة، وشرح: "تُظهر بيانات النمذجة المناخية أنّه من الممكن أن تكون حوالي 25% من مزارع الكاكاو غير قادرة على إمداد السوق فعليًا. ومن شأن استبدال الشوكولاتة بالكامل، أو مزجها فحسب بمنتجات بديلة كما نود القيام به، من أجل خفض محتوى الكاكاو الإجمالي، المساعدة في الاستدامة، وفي التكاليف أيضًا".

الكاكاو في المختبر

وهناك نهج مختلف قادم من الزراعة الخلوية، وتتم عبرها زراعة حبوب الكاكاو في المختبر بدءًا من عينة صغيرة من النبتة الحقيقية. وقال الرئيس التنفيذي لشركة " Celleste Bio" الإسرائيلية الناشئة، ميشال بيريسي جولومب: "نأخذ حبة أو اثنتين من حبوب الكاكاو ونضعها في مزرعة الخلايا، ونعطيها السكر، والفيتامينات، والماء". وتابع: "ومن ثم تتكاثر الخلايا حتى نحصل على كتلة حيوية كبيرة، ونحصد زبدة الكاكاو، ويتبقى لدينا مسحوق الكاكاو".

وقامت الشركة بتصنيع أول نموذج أولي لمنتجها في أواخر العام الماضي، بعد ثمانية أشهر من العمل. ويتمتع المنتج بالخصائص الكيميائية ذاتها لزبدة الكاكاو التقليدية، ويمكنه أن يكون بديلاً سهل الاستخدام في عملية تصنيع الشوكولاتة. ومع ذلك، لا تزال كلفة صنع زبدة الكاكاو بهذه الطريقة مرتفعة بشكلٍ كبير، وهناك عقبات تنظيمية يجب إزالتها قبل بيع المنتج. وعند مقارنة هذا النهج بعملية إنتاج حبوب الكاكاو التقليدية، فإنّ زراعتها في المختبر تسمح بمستوى تحكم أكبر في المنتج النهائي، وفقًا لبيريسي جولومب.

تقليل النفايات

هناك أيضًا طرق لدمج المزيد من المكونات الطبيعية من نبات الكاكاو في عملية التصنيع. وأظهرت دراسة نُشِرت هذا العام أنّه من الممكن صنع الشوكولاتة باستخدام بذور الكاكاو فقط، وذلك عن طريق استبدال السكر التقليدي بهلام الكاكاو. ولهذا التغيير آثار إيجابية على الاستدامة، إضافةً للقيمة الغذائية للمنتج النهائي.

وتتضمن العملية طحن جزء من القشرة وتحويلها إلى مسحوق، والحصول على عصير من اللب المحيط بالبذور. وعادةً ما يتم التخلص من المكونين أو تحويلهما إلى سماد، وليس لهما قيمة اقتصادية تذكر للمزارعين. وعندما دمجهما، فهما يكوّنان هلامًا يمكن أن يكون بمثابة مُحلي.

وقال المحاضر في قسم العلوم الصحية والتكنولوجيا بالمعهد السويسري للتكنولوجيا في زيورخ، والمؤلف الرئيسي للدراسة، كيم ميشرا: "أنت تصنع الشوكولاتة باستخدام مكونات من الفاكهة فقط وليس السكر المتبلور التقليدي من بنجر السكر. وهذا يزيد من استدامة المنتج، لأنّك تقوم بتحويل المزيد من الكتلة الحيوية من شجرة الكاكاو".

ويكمن الجانب السلبي في وجود خطوات إنتاج إضافية لصنع الهلام، وعملية تنظيمية جديدة بسبب استخدام أجزاء لا تُعتبر صالحة للأكل حاليًا من الحبوب. ولكن الدراسة تُشير إلى أنّ الشوكولاتة المصنوعة بهذه الطريقة ستتمتع بتأثير أقل على المناخ وتوفر فرصًا لتنويع دخل المزارعين.