لعل أفضل تلخيص للمطبخ المنغولي يتمثّل في المثل المحلي القائل: "أعط الرجل سكينًا ونارًا وبعض الحجارة، وسيصبح لديه مطبخًا". تُعد منغوليا موطنًا لواحدة من أشهر الثقافات البدوية في العالم، وتعكس مأكولاتها سعة المهارة التي تتمتع بها البلاد وعلاقتها الضاربة في الجذور بالطبيعة.
كما يُساء فهم مطبخها إلى حد كبير، وذلك بفضل العديد من مطاعم "الشواء المنغولي" الخادعة والمنتشرة في شتّى المدن حول العالم. وأسس جافخا آرا، وهو مخرج أفلام يعتبر نفسه مهووسا بالطعام، قناة "Artger" على "يوتيوب" في عام 2016، بعدما أدرك مدى قلة المعلومات المتوفرة حول بلاده عبر الإنترنت.
وتسلّط "Artger" التي جمعت أكثر من 510 آلف مشترك وملايين المشاهدات، الضوء على المطبخ والثقافة المنغولية. وتقدم برامج القناة باللغة الإنجليزية لمحة عن جوانب مختلفة من منغوليا، مثل العائلات التي تقوم بإعداد وجبة الفطور داخل منزل اليورت التقليدي، أو تنافس المصارعين المنغوليين على التهام مئات الحبات من معجنات الزلابية.
أسرار المطبخ المنغولي
ويقول آرا إن "الطعام المنغولي يُعد بمثابة سر للعالم الغربي. إنه فريد من نوعه لأن العديد من الأطعمة المنغولية تنبع من ثقافتنا البدوية". ويتابع: "يفترض الناس أننا نتناول اللحوم بشكل كبير. وهذا صحيح جزئيا - ولكنه خاطئ نوعا ما. إذ يقوم المغول بتناول اللحوم خلال الشتاء نظرا للبرد القارس. ولكن عندما يحل فصل الصيف، نتناول منتجات الألبان مثل الحليب، والكثير من الخضار البرية. الأمر بمثابة موازنة".
وبالمثل، أشار مونختسيتسيغ ناسانبات، الذي يعمل كرئيس طهاة لدى فندق "Three Camel Lodge" وهو مخيم فاخر بصحراء غوبي في منغوليا، إلى أن تضاريس البلاد المتنوعة تتمتع بتأثير كبير على الذوق. وتُعد هذه الفروقات الدقيقة مهمة، إذ أن العديد من الأطباق المنغولية تحتوي على ثلاثة عناصر أساسية فقط: اللحوم، والقمح، والملح.
أما عن التوابل والصلصات، فليس لها أي دور كبير في المطبخ المنغولي. وقد يعطي ذلك انطباعًا بأن الطعام المنغولي رتيب، ولكن هذه المكونات البسيطة يمكن أن تنتج مجموعة واسعة من النكهات بفضل تقنيات الطبخ المتنوعة المستخدمة بمناطق مختلفة في منغوليا. وفيما يلي 10 أطباق منغولية ستوفر لك مذاقًا شاملاً لمأكولات البلاد عند زيارتك لها، وفقًا للسكان المحليين.
1. طبق Boodog:
إذا قامت عائلة منغولية بإعداد طبق Boodog لك، فاعلم أنك شخص مميز بالنسبة لهم. ويتطلب إتقان هذا الطبق الكثير من الوقت والجهد، ويتطلب استخدام تقنيات ومهارات تناقلت عبر الأجيال. أولاً، يقوم الطاهي بإزالة المخلفات، واللحوم، والعظام من الحيوان - عادة ما يكون عنزة - مع ترك الجلد سليمًا. ثم يتم تنظيف اللحم وتتبيله بعناية، ثم تجمع أحجار النهر الملساء، وتُحرق حتى تصبح ساخنة للغاية.
وبعد ساعات من العمل التحضيري، يبدأ الطاهي بإضافة طبقات من الحجارة الساخنة، واللحوم، والعظام، والخضار (عادة البطاطس، والجزر، والبصل) داخل جلد الحيوان. ثم يتم إغلاق الجلد من خلال تخييطه ثم يُشوى فوق النار، مع قيام الطاهي أحيانًا بتقليبه قليلاً أثناء الطهي. وتساعد الحجارة الساخنة على طهي اللحم من الداخل، بينما تقوم نار الشواء - بمساعدة موقد اللحام - بتحميص الجزء الخارجي . وبعد بضع ساعات من الطهي، تجتمع العائلة والضيوف حول الشواية للاستمتاع بالوليمة.
2. طبق خورخوغ:
يعد بمثابة نسخة حديثة من طبق Boodog، إذ يشترك في المكونات ذاتها مثل الوجبة المنغولية الكلاسيكية. ولكن بدلاً من استخدام جلد الحيوان، يتم طهيه في طنجرة الضغط أو إبريق الحليب المعدني التقليدي.
3. طبق Buuz:
يُعد طبقا شبيها بالزلابية الصينية المطهوة على البخار، ولكنها أكبر حجمًا وتحتوي على لحم وشحم أكثر، ويتم تناول طبق Buuz تقليديًا خلال السنة القمرية المنغولية الجديدة، المعروفة باسم "تساجان سار"، ولكنه أصبح الآن أيضًا من الوجبات السريعة الشهيرة التي يتم الاستمتاع بها طوال العام. وخلال "تساجان سار"، تنضم العائلات للمساعدة في صنع العجين ولف الزلابية. ويُفرم اللحم - غالبًا لحم الضأن ولحم البقر - ويُدق ويُخلط بالملح. ويتم تحضير المئات من حبات Buuz دفعة واحدة ثم تُترك بالخارج على صواني لتجميدها.
4. طبق Khuushuur:
هذه الزلابية المقلية، غالبًا ما تكون مليئة بحشوات اللحم وملفوفة على شكل نصف هلال. ويُعتبر طبق Khuushuur وجبة خفيفة غير رسمية لمهرجان الألعاب المغولية السنوي.
5. طبق Bort:
هذا الطبق عبارة عن شرائح لحم مجففة مصنوعة بالطريقة البدوية التقليدية. ومن المعتقد أنه عندما قام جنكيز خان بتوسيع إمبراطوريته، ساعدت هذه الشرائح المنغولية في إطعام وتغذية الجنود خلال رحلاتهم الطويلة. وتُستخدم اللحوم من منطقة منغوليا، وأكثرها شعبية لحوم البقر والماعز. وخلال فصل الشتاء، يُقطّع اللحم إلى شرائح رفيعة وطويلة قبل تجفيفه في الهواء وتبريده، ثم تُحفظ الشرائح وتّستهلك خلال فصل الصيف. وغالبًا ما تقطّع إلى قطع أصغر، وتُضاف إلى الحساء.
6. طبق Tsuivan:
يُعد طبق Tsuivan، الذي يتكونّ من اللحوم والخضار المقلية مع الشعرية، أحد أكثر الأطباق المفضلة في منغوليا. أولاً، تقطّع اللحوم والخضار، وتُقلى مع زيت ذيل الغنم والملح. بعد ذلك، تُضاف شعرية النودلز - المقطعّة يدويًا - فوق المكونات الساخنة مع بعض الماء. ويعمل البخار الناتج على تليين النودلز، وفي النهاية تتشرّب المكونات نكهات بعضها البعض.
7. طبق Bituu shul:
يُعد حساء لحم الضأن من أكثر الأطعمة المريحة، وبمثابة علاج للأمراض. ويحضّر طبق Bituu shul عن طريق وضع طبقات من لحم الضأن المفروم، وشرائح دهن ذيل الغنم، والملح، والماء. بعد ذلك، يُغلق الوعاء بإحكام بورقة أو صفائح من العجين قبل طهيه على البخار أو خبزه. وعندما ينضج الحساء جيدًا، وتفتح غطاء الخبز بعناية، ستتمكن من استنشاق الروائح المتصاعدة من الوعاء عبر أنفك قبل تناول اللقمة الأولى من الحساء.
8. كعك "بورتساغ":
إذ قمت بزيارة أي عائلة منغولية، فمن المحتمل أن ترى جبلًا من حبات البورتسوغ محضرة في طبق. ويُعد بورتساغ بمثابة الكعك الوطني لمنغوليا.و كل عائلة لديها وصفة مختلفة، ولكن أغلب المكونات هي الدقيق، والماء، والخميرة، والزبدة، والملح، وبعض السكر.
9. وجبة Urum:
وبينما أن أطباق اللحوم الشهية تتبادر إلى الذهن عندما يفكر المرء في المطبخ المنغولي، فإن غالبية المنغوليين يتناولون وجبة فطور خفيفة فقط، بينما تتكون وجبة العشاء في الغالب من منتجات الألبان، مثل Urum. ويُغلى الحليب غير المبستر، ثم يُغرف الحليب بشكل متكرّر في وسط الوعاء. وسرعان ما تستقر طبقة من الرغوة فوق السائل المغلي.
10. مشروب Airag:
يُعد مشروب Airag بمثابة "الجعة" الوطنية لمنغوليا، هو عبارة عن حليب فرس مخمّر. وهذا المشروب الغازي الحامض اللاذع هو مشروب ترحيبي شهير في منغوليا، واعتمادًا على مقدار الوقت الذي يتم فيه تخميره، فإن عناصر الطعم، والرائحة، ومستويات الكحول كلها تختلف بشكل كبير.
للتواصل معنا 